大豆発酵食品「テンペ」の工場見学~大津高島支部 めっけもんインタビュー~

 2月上旬の寒い時期にもかかわらず、
こだわり滋賀ネットワーク大津高島支部
有志の方々が大津市北部の大豆発酵食品
テンペの工場を見学されました。
この「めっけもん」という企画は、支部
全体の活動イベントに加えて、希望の
方々でフットワーク軽く、オプションと
して行われています。 

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今回セッティングして下さった内田様
ご夫婦、森田様、そして写真と共に
レポートをお書き下さった副支部長
ディガン様が参加されました。
詳細なご報告をありがとうございます。
以下にレポートをご紹介させて頂き
ます。

「テンペとは、大豆をテンペ菌で発酵
させたインドネシア発祥の発酵食品
です。テンペの材料は、大豆、
テンペ菌、水のみで作られる
古来から
インドネシアに伝わる製法で、600年
の歴史があるそうです。
大豆発酵食品テンペを製造販売される
大津市北部在住のルストノさんご家族
の工場は、比良山系の自然豊かな場所
にあり、こだわりメンバーで見学へ
行ってきました。
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徹底した温湿度管理をされた製造工
場の中への立ち入りは、菌の繁殖が
活発でない冬の寒い時期にのみ見学
が許され、お邪魔させていただきま
した。
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 テンペ菌は、ハイビスカスの葉の裏に
付着しているクモノスカビの一種とさ
れ、発酵により大豆の表面が白い菌糸
で覆われて、大豆1粒同士の結着性が
良く、薄くスライスして料理に使用し
ても形状を維持しやすく
なっています。

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インドネシアの市場では、抗菌作用の
あるバナナの皮に包まれて売られてい
る庶民的な食品だそうです。
ナシゴレンやテンペゴレンなど
インドネシアの定番料理だそうです。
テンペは、たんぱく質や食物繊維が
豊富で、
大豆に含まれるポリフェノ
ールやイソフラボ
ンは抗酸化作用が
あり、コレステロールは、
ゼロ!!
アンチエイジングの強い味方
です。

 100%国産大豆を厳選した栄養価の高
いテンペは、澄み切った天然水を利用す
ることと製造工程に美味しくなるこだわ
りがあるそうです。北海道産と滋賀県産
の二種類の大豆を使用し
、製造工程も
煮る方法と蒸す方法と分けているそう
です。滋賀県長浜市の契約農家さんが
育てた特別栽培の大豆は、蒸し上げ
旨みを凝縮された味
になっているそう
です。
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約一晩浸水された大豆は、通常煮て
柔らかくし、皮をむき、洗浄、水切り、
テンペ菌投入、パック詰め発酵という
工程で製造され、大豆本来の風味を
活かしたテンペは冷凍で出荷される
そうです。
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「発酵するときの香りに違いが現れる
テンペは、自然豊かな比良山からの恵み
の水で、インドネシアで食べるより美味
しいテンペが製造できている
」と笑顔で
話してくれました。
しかし「知名度のないテンペを日本で
どう展開し販路を開拓するか」が課題
と話される一方で、アジアン料理には
欠かすことのできないテンペは、日本
全国から問い合わせがあるそうです。
京阪デパートや”道の駅”妹子の郷”で
購入できるそうです。是非手に取って
みてくだいね。」

レポトからは、テンペが健康に最適な
食品という事が良く分かりました。

文字のカラーはブログ担当が入れさせて
頂きました。健康に良い情報と生産の
ご努力の状況を教わりました。
めっけもん探索の皆様、
お疲れ様でした!

 

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