麹作り、味噌作り@栗東
2009年の年明け早々。
いつもの栗東の中井さんの工房でお味噌を作る。
遡る事2年前。
私がコーディネーター講座を受講した時、他の受講生の方から味噌の作り方を教えて頂いた。
「簡単よ~」とおっしゃったのですが、私と言えばこんなレベルでありました。
「え!!味噌って作れんの!?」
早速家で作ってみました。
大豆、塩、麹。
以上。
おおざっぱな性格故、案の定塩の分量を間違えたもよう。
しかし、おおざっぱだから気にすることなく半年ほど経った後、恐る恐る食してみると。。。
うっま~~~!!!
なるほど、「手前味噌」とはよく言ったもの。
自分で作ったお味噌はそれはそれは美味かった。 中井さんと朝市のお仲間では麹からつくると!
「え~~!麹ってつくれるんですか!?」
冷静に考えたらそら、つくれるやろう。
しかし、自分で作れるなんてなんか魔法のような気分。
当日、栗東東坂の朝市のメンバーさんたちが慣れた手つきで完成した麹と塩とその朝に茹でた大豆を混ぜて、ミンサーでつぶして味噌の完成。その後、次回の味噌作りのための麹作り。
硬めに蒸した米に麹菌を混ぜる。
みんなの手で混ぜ混ぜ。
「きっと手からも菌が出てるで」なんて言いながら。
韓国には「手の味(ソンマ)」という言葉がある。
キムチを漬ける時、白菜の葉の間に唐辛子やニンニクやアミエビなどを混ぜたヤンニョムを塗りこんでいく。
その時のオモニ(お母さん)の手の味がキムチの味に染みている。
実験で全く同じ材料で塗りこむ作業を2人で分けて、後日キムチの味を見たところ、違う味になっていたそうだ。
麹も発酵する。
きっと手の味がいいお味を出してくれるだろう。
もうひとつ感動したこと。麹には古米のほうがいいということ。
水分が抜けている方がいいので、新米だとべっちゃりして良くないそうだ。
新米の季節にはもてあまされる古米には実はちゃんとニーズがあったのだ。
農と食が一緒になった暮らしは無駄がないんだなぁ。
中井さんたちが使ってるミンサーや麹の発酵器は市からレンタル。
個人では借りれないが、グループで借りる事ができるそうです。
市がそういうサービスをしているなんて知りませんでした。
麹の発酵器は以前は木製で、蒸らしにムラがあったのが
今はプラスチックになって均等に発酵ができるそうです。
ところで、こんなウェブサイトを見つけました。
熊本の池田屋醸造さんという麹屋さん。
「味噌は自分で作ろう」と、味噌造りキットや材料を通販してらっしゃいます。
麹、大豆、など分量を一つでも入力すれば他の材料の分量を計算してくれます。
これは便利~
動画で作り方の解説もしてくれます。
作り方も細かく書いてあるし、メールでサポートも受けられるという至れり尽くせりです。
ま、私にはリアルで材料や作り方を教えてくれる人が周りにタンといるという非常に恵まれた環境。
おしゃべりしながらお茶飲みながら、「今年はこんな事しよう!」なんて一年を幸先良くスタートできる。
お味噌と一緒に一年が始まるのです。
| 固定リンク
「こだわり滋賀ネットワーク日記」カテゴリの記事
- ブログを再開します!(2009.07.28)
- ブログの書き手が変わります(2009.06.22)
- 菜の花畑のおくりもの(2009.04.19)
- つたえる-つながる-つたえる-つながる・・・関口知宏 鉄道紀行 絵日記原画展(2009.04.12)
- 自給自足のジレンマ(2009.03.22)
「産地応援!」カテゴリの記事
- [お知らせ]栗東 東坂 中井さんちの田植え (2009.05.18)
- [お知らせ]ハウスの美術館!生産直売 栗東東坂花き園芸組合(2009.05.13)
- 桜づくしーおそばの会@ぎゃらりぃ善右衛門(2009.04.23)
- [お知らせ]おそばの会@ぎゃらりぃ善右衛門さん(2009.04.10)
- 近江牛を語る(2009.04.09)
「食のインフォメーション」カテゴリの記事
- 和茶庵さん、報知新聞に載りました。(2010.02.11)
- 「おうみんち」地域食レストランの一周年(2009.06.08)
- [お知らせ]映画『食の未来』上映会in滋賀(2009.05.28)
- 近江牛を語る(2009.04.09)
- セブイレのおいしが弁当第二弾!(2009.02.22)
「湖南の農家さん」カテゴリの記事
- 「おうみんち」地域食レストランの一周年(2009.06.08)
- 音楽のおまけ付き田植え@栗東東坂(2009.06.08)
- [お知らせ]細川にあつまろう!(2009.05.22)
- [お知らせ]栗東 東坂 中井さんちの田植え (2009.05.18)
- [お知らせ]ハウスの美術館!生産直売 栗東東坂花き園芸組合(2009.05.13)
コメント