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2010年3月15日 (月)

滋賀の食材講演とお弁当づくり

近江八幡酒蔵工房の小関皆乎さんより、「滋賀の食材講演とお弁当づくり」のご報告が届きましたmailto

いつもありがとうございますhappy01

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3月7日(日)雨 午後2時~4時、滋賀大教育学部教授の堀越 昌子先生をお迎えして、滋賀の食材について八日市の「NPOレンガのえんとつとまれ」で講演会がありましたear

堀越先生は、湖北の農村で生まれ育ち、こどもの頃から琵琶湖の恵みを享受してこられました。

湖国の恵みを次世代にちゃんと伝えなければ、食文化の基盤となる農業や漁業が衰退し、食の伝統がずたずたになってしまうと「滋賀の食事文化研究会」の代表として活躍しておられる先生のお話をお聞きする機会に恵まれたことは、とても幸運でしたshine

「NPOレンガのえんとつとまれ」はお醤油屋さんの蔵を改装し、いろいろな世代の人がわいわいと楽しめるスペースですhappy01日曜が定休日ということで、八幡酒蔵工房に滋賀の食材を使ったお弁当の試作のお話をいただきましたrestaurant

堀越せんせいが代表を務めていらっしゃる「滋賀の食事文化研究会」は研究や調査や出版のみならず多くの廃れ行く伝統料理の継承や調理法の実践をなさっていることをご講演の中で知りました。

“土の人”の手による近江の食材を用いて、つたない“風の人”が作った料理・・・。伝統食の大家に食べて頂く羽目になりました。

調理は地産地消の調味料を使いシンプルに。畑のもぎ取り野菜を使った新鮮さ(=美味しさ)に負うところが大でしたhappy01

滋賀の食生活は、お米と湖魚、そして豆&野菜、芋の4本柱で構成され、それぞれがうまい具合にお互いを補い、美味しくてバランスの良い食事が取られていたと教えて下さいましたdiamond

滋賀県は「江州米」の米どころ。「湖魚」というと、鮒、鮎、鯉、モロコ、ハス、ウグイなどの在来種の淡水魚があげられます。

中でも米と湖魚がぴったりと融合した「鮒ずし」は象徴的な食べ物と言えますpisces

稲作文化圏である中国南部、タイ、ミャンマー、ラオス、ベトナムなどから伝わったとされる“なれずし”。古代の技法を千年以上も守り、湖魚の最高級品にまで発展させていったのは、滋賀県だそうですsign01

アジアモンスーン地帯の基幹作物である米と魚の究極のコラボレーションである乳酸発酵食品「鮒寿司」を後世へつなぐため、また、古代から近江の地で生きた人々の食のメッセージを絶やさぬためたゆまぬ努力を続けておられる堀越先生。

「琵琶湖という自然をあるがままに受け継ぎ、そこで生まれた料理の技術を守り育てることは、私達が受けた“口福”にほかならない。」とおしゃっていました。

楽しい語らいの中にもずっしりと重いテーマに気づかせていただきました。

地域固有種の野菜のお話&団子の話はさらに目から鱗でした。参加して良かったsign03「知らないままに終わる人生」と「知ることができた人生」。両者には雲泥の差があるように感じました。

お弁当の中身です。お友達の畑&工房の畑産です。おから&お漬物はご近所の郷土料理の達人からいただきました。

①金柑の蜜煮②大根と人参のなます③菜種のお浸し④春菊とほうれん草のお浸し⑤ブロッコリー⑥牛蒡と赤こんにゃくの金平⑦赤コンニャクの煮物⑧丁字麩の辛子酢味噌和え⑨生麩の蕗の薹味噌⑩近江牛のしぐれ煮⑪酢牛蒡⑫丁稚羊羹⑬湖魚佃煮⑭ゆで卵醤油煮⑮おから⑯椎茸の塩焼き⑯黒豆の蜜煮⑰大根糟漬け⑱柚子大根⑲八朔⑳えんこう米

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